En un bowl grande colocá la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la pizca de sal. Mezclá bien para distribuir todo de manera pareja.
Agregá la manteca fría cortada en cubos pequeños. Empezá a integrarla con la punta de los dedos o con un cornet, buscando formar una textura arenosa, como migas húmedas. Este paso es importante para que la masa quede tierna y quebradiza.
Sumá los huevos, la esencia de vainilla y la ralladura de limón si querés darle un aroma más fresco. Mezclá apenas hasta unir. No hace falta amasar demasiado: solamente tenés que lograr una masa suave y pareja.
Dividí la masa en dos partes, una un poco más grande que la otra. La porción más grande va a ir en la base y la más chica en la parte superior. Envolvé ambas y llevalas a la heladera durante 20 a 30 minutos para que tomen firmeza.
Mientras la masa descansa, prepará el relleno. Cortá el membrillo en cubos y ponelo en una ollita junto con el agua. Llevá a fuego bajo y revolvé hasta que se ablande. Cuando esté bien suave, aplastalo con cuchara o espátula hasta formar una pasta espesa y uniforme. Si querés, podés sumar el jugo de limón para equilibrar el dulzor.
Enmantecá y enhariná una fuente o molde rectangular. Retirá la parte más grande de la masa y estirala con las manos o con palo de amasar. Forrá la base del molde y levantá apenas los bordes para contener el relleno.
Extendé el membrillo de manera pareja sobre toda la base. Tratá de llegar bien hasta los bordes para que cada cuadradito tenga una buena cantidad de relleno.
Tomá la masa restante y distribuíla arriba del membrillo. Podés hacerlo en trocitos, desgranándola con los dedos, o estirarla con cuidado y apoyarla como una cubierta. En la imagen se ve una terminación más bien rústica y casera, así que una cubierta suave o desgranada funciona muy bien.
Llevá a horno precalentado a 180 °C durante 30 a 35 minutos, o hasta que la superficie esté apenas dorada y la masa se vea cocida.
Retirá del horno y dejá enfriar por completo dentro del molde. Cuando esté frío, cortalo en cuadrados parejos. Si querés, espolvoreá con un poco de azúcar impalpable antes de servir.
